Anleitung zur Herstellung eines Sauerteig-Starters

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Es scheint ein neuer Trend zu sein, überall liest und hört man davon- das Backen mit Sauerteig. Durch die Corona-Pandemie hat der Sauerteig einen neuen Aufschwung erhalten. Dabei reicht seine Geschichte weit zurück bis in das Jahr 79 n.Chr. (1). Wie Claude Aubert in seinem Werk „Les Alimente Fermentes traditionnels“ schreibt: „Die Geschichte des Brotbackens ist ein gutes Beispiel für die Industrialisierung und Standardisierung einer ehemals empirischen Technik…Es war einfacher, natürliche Triebmittel durch Brauhefe zu ersetzen. Es gibt zahlreiche praktische Vorteile: Die Gärung verläuft gleichmäßiger und schneller und das Brot geht besser auf. Aber die Gärung ist hauptsächlich eine alkoholische Gärung und die Säuerung wird beeinträchtigt. Das Brot ist weniger leicht verdaulich, hat weniger Geschmack und verdirbt schneller.“  Terre vivante, 1985).

Menschen, die sensibel auf Gluten reagieren, vertragen Sauerteigbrote oftmals gut. Solltest du jedoch an einer manifesten Zöliakie leiden, sind alle glutenhaltigen Getreide (Roggen, Weizen, Dinkel, Emmer, Einkorn, Gerste, Grünkern) zu meiden!

Ich werde in Zukunft ein paar Rezepte vorstellen, für die du Sauerteig benötigst, deswegen erkläre ich erstmal, wie man einen Sauerteig-Starter herstellt. Roggenmehl eignet sich dazu am besten. Für die Herstellung benötigst du über eine Woche jeden Tag ein paar Minuten Zeit. Wer also gerne backt und gerne Brot isst und sich und seiner Gesundheit etwas Gutes tun möchte, der nehme sich die Zeit, die Anleitung zur Herstellung eines Sauerteig-Starters zu studieren. 🙂

1. Anleitung zur Herstellung eines Sauerteig-Starters

1. Vermische 100 g Roggenmehl (am besten frisch gemahlen) und 200ml kaltes Wasser in einer Schüssel. Achte darauf, dass der Rand der Schüssel sauber bleibt, bzw. wische ihn nach dem Vermischen mit einem Küchentuch ab. Decke die Schüssel mit einem lose aufgelegten Deckel oder Tuch ab. Falls du sie mit einem Tuch abdeckst, befestige dieses sicherheitshalber mit einem Gummi, damit nichts verrutscht. Lasse die Mischung für 24 Stunden an einem einigermaßen warmen Ort in der Wohnung stehen (z.B. in einem Kleiderschrank oder einer warmen Ecke im Wohnzimmer).
2. Nach 12 Stunden einmal, am besten mit einem Holzlöffel, etwas durchrühren.
3. Nach weiteren 12 Stunden und für insgesamt weiter 7 Tage gibst du jeweils 50g Roggenmehl und ca. 100ml Wasser hinzu und verfährst wie oben beschrieben. Dafür empfiehlt es sich, die Mischung jeweils in eine 2. saubere Schüssel zu geben. Die Mischung sollte die Konsistenz einer dicklichen Suppe haben.
4. Nach ein paar Tagen wirst du bemerken, dass sich Blasen auf der Oberfläche bilden und die Mischung etwas weinartig-säuerlich vergoren riecht. Ist dies nicht der Fall und riecht sie schlecht, z.B. nach faulen Eiern, haben sich leider die falschen Bakterien durchgesetzt und der Ansatz muss entsorgt werden..
5. Das Blubber-Stadium hält für ein paar Tage und „beruhigt“ sich dann allmählich.
6. Am 7. Tag kannst du mit dem Sauerteig backen!

So sieht das Ganze dann aus:

Anmerkung: Beachte, dass ein Portion (ca. 50g) für den nächsten Starterteig aufbewahrt wird! Am besten eignet sich dazu ein Einmachglas mit Drahtbügelverschluss, den du nicht verschließt, sondern nur lose auflegst. Dieses kannst du im Kühlschrank lagern. Einmal pro Woche solltest du den Starter auffrischen, das sieht dann wie folgt aus:

2. Auffrischen des Sauerteig-Starters

Gib 50g Wasser und 50g (Roggen-) Mehl in ein sauberes Glas und füge 10 g des oben hergestellten Starters hinzu. Lasse es an einem warmen Ort für 5-10 Stunden gehen. Bevor du es wieder in den Kühlschrank stellst, sollte das Volumen ca. um die Hälfte zugenommen haben. Oder aber du backst nach der oben genannten Zeit damit. Dabei nicht vergessen, eine kleine Menge zurückzuhalten.

 

Ich gebe zu, die Anleitung zur Herstellung eines Sauerteig-Starters klingt etwas kompliziert und umständlich. Das ist es jedoch nicht mehr, wenn man einmal ein eingespieltes Team mit seinem Sauerteig-Haustier ist.

Solange der Sauerteig-Starter noch nicht einsatzfähig ist, kannst du zum Überbrücken der Wartezeit ein paar köstliche Dinkel-Vollkornwaffeln oder schnelle gesunde Bagels backen. 🙂

Viel Spaß und gutes Gelingen!

Eure Alina

 

 

 

Quellen:

• Mund-zu-Mund-Propaganda (der liebe Mann einer Freundin ist begnadeter Sauerteig-Bäcker)
• von ihm kommt auch der Hinweis auf das Plötz-Prinzip von Lutz Geissler („Brot Backen in Perfektion mit Sauerteig“)
• das Buch „Das Vermächtnis unserer Nahrung“ von Sally Fallon